Televize Beey pro osoby se sluchovým postižením

Back

úterý 21. 06. 2022

ČRo 1: Host Lucie Výborné

Host Lucie Výborné - František Kšána


Přeju vám krásné dopoledne a zároveň vám přeju taky krásné léto. Máme první letní den, tak jsme si říkali s dramaturgem pořadu Tomášem Černým, čím bychom vám ho ozvláštnili a rozhodli jsme se, že budeme grilovat. A abychom si první grilování nezkazili, tak je dnešním hostem Radiožurnálu známý pražský řezník František Kšána. A budem grilovat přímo v centru Prahy, tak děkujeme za pozvání. Dobrý den.

Dobré ráno, taky moc děkuji za pozvání a jsem moc rád, že tady s vámi můžu bejt a hlavně u nás, že můžeme bejt.

No i jsme obložení spoustou mas, ale než se do toho pustíme, pojďme si říct, jak si to grilování nezkazit?

Nezkazíme hlavně tím, že máme kolem sebe dobrý lidi, který máme rádi. A ty, co přijdou, mají třeba blbou náladu, tak ono tím dobrým jídlem, dobrou společností, tím hezkým sluníčka, dobrým pitím, dokážeme si je na tu vlnu naladit. Ono spousta z nás si někdy neuvědomuje, že to jídlo, kterýho máme kolem sebe mraky a dost často ho vyhazujeme, což je hrozně velká škoda, tak je základní lidská potřeba. Já říkám, že láska je hezká věc, ale jakmile se ten chlap nenažere, tak to není ono. Tzn. musíte se dobře najíst s dobrejma lidma a pak ten zážitek geniální. Vemte si, když třeba jíte při západu sluníčka něco, co jsem si opekli fakt s tou láskou, to není klišé, to opravdu tak je, tak je to zážitek možná na celej život a dost často na to vzpomínáte. Tzn. každý jídlo je obřad a člověk si toho musí vážit.

Říká František Kšána. Já mám... Vy jste si udělal tahák, což je fascinující, protože jsem nikdy neviděla, že by si někdo dělal na rozhovor se mnou tahák. A tady na tom taháku jsou 4 slova napsaná pod sebou. Já bych moc ráda věděla, kde je ta souvislost. Ta slova zní život, smrt, řezník a kuchař.

To je, Lucie, strašně zajímavá věc, protože pokavaď se chceme bavit o mase, ono samozřejmě jídlo je tak krásný pojem všeho, ale to maso prostě mezi to jídlo taky patří, i když v hodně malý míře, protože maso je vzácnost, masa si musíme vážit a neměli bysme jíst každý den a jíst opravdu kvalitní maso. A právě tady to jsou ty základní 4 slova, aby člověk pochopil, jak je důležitý, aby ve výsledku to, co dáte do úst a spolknete a kousnete, aby bylo výborný. A proto život toho zvířete je strašně důležitej. Jak to zvíře žije, co žere, jak se o něj stará. Potom vlastně i to správný usmrcení zvířete je strašně důležitá věc. Řezník je ten, kterej to poprvý vlastně vezme ještě ten teplej sval do ruky, to zvíře vlastně usmrtí, to zvíře rozřeže, to zvíře nechá, to maso z něj už správně vyzrát. A ten kuchař je ten, který jako ten poklad to maso vezme, začne ho prostě lehce třeba někde ořezávat, lehce zpracovávat a vykouzlí z něj něco, co je naprosto dokonalý.

A my jsme pak ta parta, která to u grilu může zkazit.

Přesně tak. Tudíž vlastně, když se chceme bavit vlastně, jak něco nepokazit, tak musíme vědět, že tady třeba základní 4 kroky jsou vlastně naprosto v pořádku.

Potřebujeme ale vědět něco o tom grilování. A já jsem pochopila, že grilovači se dělí na ty, kteří si umí vychutnat tu šťávu. Umí si udělat to maso tak, aby bylo medium (???) atd. No a pak jsou milovníci podešev. A jsou to 2 naprosto nesmiřitelné kmeny. Podařilo se vám někdy z milovníka podešví udělat člověka, který umí ocenit dobré, lehce krvavé maso.

Ono všecko spolu souvisí. Je to totiž daný hlavně kvalitou, v uvozovkách, vlastně toho, co grilujeme. Ono, když jste zvyklí na určitou kvalitu a nemůžete si koupit jinačí, tak radši z toho masa uděláte podešev, že víte, že to nějak bude chutnat. Ale pokavaď dokážete si opravdu jako vybrat maso, můžete si ho koupit... To je taky důležitá věc. Vemte si, máme obchody, který jsou plný všeho možnýho, plný masa, různých druhů, ale pokavaď můžete si ještě koupit nějakou zajímavost nebo se k ní dostat nebo si ji dokonce sami vychovat, tak zjistíte, že se (???) ty masa nedělat jenom jako podešve, ale dají se udělat naprosto jako geniálně, že člověk, který třeba nikdy nejedl něco, co je tučný, nebo co je krvavý, nebo dokonce nejedl rád játra nebo ledvinky, tak tím, že mu to připravíte, tak vlastně najednou zjistí, že to je jakou wau, to je tak dokonalá, dokonalý efekt. A je to hlavně daný tím... a vy jste taky před chvilkou zmínili, když jsme se spolu bavili, že lidský tělo, je tak dokonalej senzor, že vlastně pozná, co je dobrý a co ne. Když si to pak propojíte s tím, co jste vlastně viděla a dávala do pusy, tak jste dokonalý receptor, abyste rozpoznala, co příště si vlastně mám koupit, co mám vlastně si ugrilovat, co si mám upéct a sníst. Tudíž platí: myslete u toho, když si něco kupujete na grilování. Pamatujte si, jak to vypadá, jak to voní. Nebojte se to maso osahat, očichat, omačkat, protože tady v tom všem se skrývá něco, co ve výsledku bude to, co vám dělá štěstí v tom těle?

A můžu si omačkat támhleto maso? Protože vy jste připravil takový tác a na něm je několik druhů. Něco z toho já poznám, tohle je prostě parádní roštěnec, vypadá, že i (???)s kostí. A když se to omačkám, poznám kvalitu masa jenom podle toho, jak na něj sáhnu?

Představte si, že poznáte. Když byste mohla, což samozřejmě nemůžete v tom obchodě si ošahat, ale když to koupíte, tak máte možnost s tím masem pracovat, tak ono třeba jsou masa, který jsou libový. To si člověk musí rozdělit, že některý lidi prostě nemají rádi tučné maso, tak si vyberou libový sval, libový maso, anebo maso z libového zvířete. Já tím, jak maso mám hrozně rád, tak jdu po těch výběrových (???), tzn. mase, který je ze starších zvířat, ideálně jalovic a volů, který jsou vlastně víc krmený. Jako když Jeníček a Mařenka, když je baba Jaga cpala těma perníčky, tak podobně vlastně to zvíře nejí jenom zelenou trávu, ale jí právě různý kombinace krmiv, který prostě se víc nacpou a maso mají tučnější. A ještě tím, že to je právě jalovice nebo vůl, tak u jalovice tím, že vlastně samice přirozeně nabírá tuk, aby jednou tu energii v tom potom dala do toho telete. U vola je to nejbarbarštější, kdyby nějaký feministky jako chtěly se radovat, tak vlastně vy jako mladýho kluka vykastrujete, uděláte z něj vola, ale je to geniální v tom, že tím, jak nemá ten testosteron, tak nekouká po ženskejch, neblázní, je daleko klidnej. A řezník si ho vlastně může odvézt na provázku do toho svýho obchodu. Tam si ho de facto zabít. A to je právě volský maso. A tím, jak nemá testosteron, tak roste pomaleji, má nižší svalový vlákno a hlavně podobně jak u tý jalovice do sebe dostává toho tuku. A to je důležitá věc, nevidět jenom ten tuk, který je na povrchu, ale ten tuk, který je právě v těch svalech, tzv. intramuskulární, vmezeřený.

Já jenom řeknu, jestli to vnímám dobře, že to je to, co vypadá jako mramorování toho masa.

Přesně tak. Je to jeden z názvu, jak vlastně takový mramorovaný maso vypadá. Ono totiž libový maso nemůže být křehký, ale měkký. Křehký maso totiž je to, který má právě v sobě ten tuk mezi těmi svalovým vlákny. Představte si, že vlastně svalový vlákna jsou takový jako slabý provázky. A když mezi nima není žádnej tuk, tak ty provázky jsou jenom vedle sebe. Ale jakmile tam máte ještě tuk, tak mezi těma svalovýma provázkama, když to maso opečete, uděláte, tak tam právě ten tuk se rozpustí a vy do toho kousnete, a to je právě ta křehkost.

František Kšána, známý pražský řezník, je dneska hostem Radiožurnálu. Nevím, jak vy, ale my se chystáme dneska grilovat. Jak by také ne, je první letní den.

Posloucháte dopolední Radiožurnál. Mým hostem je dneska známý pražský řezník František Kšána. Bavíme se o tom, jak si udělat léto u grilu co nejpříjemnější. Zůstali jsme u struktury mas. Máme tady libová masa před sebou. Máme tady krásně prorostlá masa. Tohle, ta malá spirální galaxie, kterou nedokážu lépe popsat, to je co?

Představte si, to je, Lucie, supraspinatus, loupaná plec na kosti. Ono se nám podařilo a vypadá to, že jsme první na světě, udělat řez, který ještě nikdo nikdy neudělal. On sice loupanou plec známe, ale my jsme ji právě nechali na kosti, vystařit a potom jsme ji teprve uřízli. A je to hrozně zajímavý maso, protože loupanou plec typická hospodyňka zná jako třeba maso na omáčku na vaření, ale když se nechá správně vyzrát a je právě z jalovice, vola, k tomu ještě vystařit, tzn. že tím stařením to maso vlastně získá na intenzitě, tak to může být jako dokonalá chuť. Takže já třeba mám tady to maso jako skoro nejradši.

Já bych si třeba ty prorostlejší kousky právě s tím tukem na ten gril dala docela ráda. Já nejsem úplně příznivce toho masa, co je stoprocentně libové. Co je dobrý typ dát si na gril, třeba dneska?

Je to to, na co máte chuť. Já říkám, jednou si dáte nějaký opečený lilek, jednou si dáte papriku. Určitě si dáte asi maso. Nebo u těch chlapů, který grilujou, to je právě to, kdy pravěký člověk, vemte si, my to grilování máme v genech. Když už se člověk vyvíjel z nějaký tý opice, neandrtálce, potom pro toho člověka, tak vlastně ten oheň byl všude přítomnej a vlastně díky tomu opečenýmu masu, který se stalo stravitelným, tak hlavně tuky z něj a díky těm čelistem jsme to dokázali rozkousat, tak vlastně máme možná tak jako velký mozek, možná jsme chytrý. Teď mě zase samozřejmě vegetariáni nebudou mít rádi, ale to maso patří jako nedílná složka lidský stravy. To prostě tu bílkovinu ničím nenahradíte. Ty esenciální (???) nejsou tak důležitý, že je to maso za mě k tý grilovačce aspoň v malém kousku patří. Samozřejmě když jste na to libový, tak si to libový kupte, libový si udělejte, ale pro nás, co máme rádi opravdu maso, který je plný chuti, tak ten tuk je potřeba. Podobně jako je to v tučném sýrů, když si dáte sýr libovej, tak většinou moc nestojí za nic, a když si dát takovej ten vyzrálej smradlák, tak má minimálně 50 % tuku. U toho masa je to hodně podobný.

No a já si říkám, tohle je krásné maso a ani by mě nenapadlo ho marinovat předtím než ho hodim na gril, jo. Kdy je dobré maso marinovat a kdy to není potřeba?

Marinováním vlastně získáme z věcí, který dáme k tomu masu, ještě více voňavých látek. Tzn. z koření v kombinaci s olejem, se solí dokážeme vlastně vytáhnout a dodat tomu masu. Ale pokavaď vy vlastně vychováte zvíře k tomu, aby mělo nejdokonalejší maso, tak ho vlastně marinovat de facto nemusíte. Pokavaď to neříká nějakej prastarý recept, který takhle dělala třeba vaše babička. Tudíž dobrý maso je jako kvalitní víno, do kterýho si Colu taky nenalejte. Tzn. stačí opravdu trošku soli a nechat... a to je strašně složitá věc, nebojte se maso minimálně hodinu, 2 dokonce 3 hodiny předem natemperovat. Vemte si, když jste byla na tý Antarktidě a byla jste od tý zimy taková ztuhlá, tak kdyby z vás v tu chvíli udělali opečenej steak, tak by byl taky pěkně tuhej. Tudíž vy se musíte hezky natemperovat, hezky změknout a potom to maso bude perfektní. To je ten 1 nejdůležitější krok. Natemperovaný kvalitní maso.

No a potom je taky docela důležitý krok, nějaká trpělivost, ne? Protože já znám lidi, kteří ještě nemají pořádně roztopeno a už to hážou na gril. A to je taky chyba. Prostě nám u toho grilování ta trpělivost ve všech směrech asi chybí.

To tak je, no. To víte, to už toho člověka musíte usměrnit, ale pokavaď je někdo taková neřízená střela, jako jsem možná já, vy nebo můj tatínek, tak ono jim to vysvětlujte. Ale samozřejmě je potřeba, aby ten gril se opravdu rozpálil. Já teda rád používám kvalitní dřevo, z kterýho si udělám žhavý a stejně nějaký to polínko mám připravený, protože když potřebuju najednou tu vysokou teplotu, aby tam šlehnul plamen, tak díky tomu polínku vlastně ten plamen dostanete. To znamená počkejte si, až se to rozpálí. Samozřejmě máme možnosti plynovejch, elektrických grilů, to je dokonalý, ale ten čmoud a ten správnej kouř, který jde z toho dřeva je podle mě nenahraditelnej.

Co uzenina na grilu, špekáček, páreček?

To je odvětví samo o sobě a to mám strašně rád.

Je to fakt disciplína úplně jiná grilovací, než když budeme grilovat steaky.

Ono totiž pod grilem si můžeme představit něco, co je vlastně udírna. To znamená, když to vlastně zavřeme a dokážeme tam udělat ten kousek kvalitního dřeva, tak tam dokážeme ten špekáček, klobásu, kterou si dokonce třeba i sami vyrobíme, vlastně tak geniálně došmrncnout a dát tomu tu chuť, kterou vlastně zažije pouze řezník, který si vlastně sám doma vyrábí. Tzn. za mě není úplně dobře si opejkat ten špekáček, aby byl do červa nad tím plamenem. Tam je opravdu hodně těch jedovatých látek, ale občas si to taky dáme, ale spíš to dělat pozvolna, lehce stranou, aby právě ta chuť byla vlastně nespálená.

Jste mluvil o té rozkoši toho řezníka, co si udělá vlastní párek. Můžete to nějak popsat?

Je to hrozně krásný. Zase vychází z toho, jak my jsme muži jako lovci a vlastně to zvíře si zabijeme, zpracuje a teď z něj něco uděláme a tomu dotyčnýmu, (???) nějaký tý gazele to chutná. A tak si vemte, že si vlastně vezmete to maso, který si zasolíte, zpracujete. A teď vlastně uděláte z toho ten (???), který když dáte do pusy, tak ten výtvor, což je ten párek, dokonale křupne a hezky jako stříkne, pustí tu šťávu. A to když se člověk naučí... A to je zajímavý, díky koroně se objevilo takovejch amatérů, kteří jsou kolikrát lepší jak profesionálové, že zaplať pánbůh, že český řezníci nevymřou, vlastně i díky amatérům. Tzn. tímto vás všecky řezníky, ať profesionálové nebo amatéři, zdravím a dělejte párky, snažte se a snažte se to udělat nejlíp, jak umíte?

A my budeme grilovat. Pojďme si říct, co vlastně dneska my tady v centru Prahy na ten gril dáme.

Já jsem si pro vás připravil masa, která třeba známá. Jsou to názvy mas, který vlastně pojmenovávají řezníci podobně jako lékaři. Ten sval vždycky něco připomíná, nějak vypadá, nějakou má funkci. Já furt mluvim mezi svalem a masem. Sval je vlastně orgán, těleso, který prostě je zatím ještě teplý, ale jakmile začíná přecházet do toho posmrtného (???), jak se stává masem. To jenom na vysvětlenou. A právě řezník totiž musí být svým způsobem takovej dobrej fyzioterapeut, aby vysvětlil odkaď to vlastně, jakou to plní funkci, jak se to hejbe.

Nejlepší bude, jestli to teda můžete ukázat na mně, abych to...

(???) můžu šáhnou.

No tak jenom tak náznakově, abysme to pochopili.

(???) vysvětluju mladých kluků řezníkům. To se stal případ, že druhej den přišel a hrozně se smál, že to doma ukazoval na své partnerce v nějakých intimních okamžicích a ona nepochopila, proč se tomu směje. Ale každopádně na lidským těle, pokavaď se to ukáže, tak je to samozřejmě nejlíp zapamatovatelný.

Tak co tady máme.

Takže máme tady oponku. To když správně budete dýchat, tak je to vlastně hlavně dýchací sval. Nadechnete se nosem a krásně se vám vlastně uvolní ten pilíř brániční. Tady to je vlastně vysloveně ten centrální sval a to je právě oponka. Když totiž vyndáte ze zvířete střeva, žaludek, játra, tak je tam taková blána, která se chvěje stejně jako opona, proto právě oponka. Loupaná plec se sloupává z lopatky. Vysoký roštěnec je prostě vysoká část mezi lopatkami, ale krásně si rypáj. Ryp jako žebro, áj jako oko. Název třeba Kačenka, co jsme vymysleli, takovej malinkatej kousíček celýho zvířete, což je taková velká vzácnost, že ve zvířeti, který váží třeba 700 kilo, jsou pouze 2 malý Kačenky, který váží třeba 300 g.

Odkaď je Kačenka?

Kačenka je takhle, kdybych vám šáhnul na horní část hýždí, luteus medius. Tak přímo právě pod ním.

Jste vážně fyzioterapeut.

To je hrozně potřeba vidět právě, abyste věděli, kolik ten sval má kolagenu, to je taková látka, která naopak ten steak dělá křehkej. V tu chvíli jako víte... Masoliér, nepovídal jsem vám nikdy o slovu masoliér. To je člověk podobně sommeliér, který dokáže to maso správně popsat. Ale nevím, jestli nějak jazykovědec by nám řekl, jestli to je správné slovo, protože kolegové říkají, že hrozně zprzněný ten masoliér.

František Kšána je dneska hostem Radiožurnálu. Vysíláme pro vás živě od grilu v centru Prahy. Už pomalu tedy začínáme grilovat. A jestli nechcete udělat ve svých grilovacích letních snahách chybu, tak buďte s námi v druhé části našeho rozhovoru po zprávách po půl desáté.

Mým hostem je dneska známý pražský řezník František Kšána. Rozhodli jsme se, že první den letní vám uděláme takovou malou návodnou, malý návodný rozhovor, aby se vám lépe grilovalo a nedělali jste začátečnické chyby. My teď tady v Dlouhé ulici dáváme na gril co?

Lucie, dáváme právě masa, o kterých jsme si mluvili. A hlavně nedávám je já, ale Martin Ozzy Zavoďan. To je hrozně šikovnej kluk a to je důležitá věc ten moment. Pořádně rozpálený gril. Když to tam teď mrkneme, tak to značné krásně syčet. Je totiž strašně důležitá věc, kdy vlastně na maso, i když je lehce tučný, tak dáváme malinko oleje, kvalitního oleje, nevím, jestli je olivovej, řepkovej, to je ve finále jedno. Ale právě ten v těch prvních okamžicích udělá to, že zapeče, zasmaží povrch toho masa, aby nám de facto veškerá šťáva, co v tom mase je, nevytékala. Tzn. nejdůležitější opravdu vyčkat ten moment, až to bude všecko pořádně rozpálený, aby se to pořádně zprudka opeklo, povrch se zatáhnul a šťáva zůstala vevnitř.

Říká František Kšána. Za malou chvíli budeme pokračovat v našem rozhovoru.

Hostem dopoledního Radiožurnálu je dneska známý pražský řezník František Kšána. Kdyby se vám zdálo, že neslyšíte tradiční studiový zvuk, na jaký jste z Radiožurnálu zvyklí, potom je to proto, že jsme u grilu a grilujeme. A dnešní host je tady i proto, abyste v létě neudělali nějakou chybu, která by vás mohla stát dobré a kvalitní maso. Zásadní otázka, když jsme tady a už to tady syčí, jak poznám, kdy už je čas?

To je právě, Lucie, ta věc, kdy vidíte na povrchu toho masa to krásný opečení, takovou tu nádherně tmavou hnědou barvu. Není to maso samozřejmě celý hnědý, ale v některých částech. To je důležité taky si říct. Je ve finále skoro jedno, jestli grilujete na roštu, na grilovací 10, na kameni, na plynu nebo na ohni, ale důležité jsou už ty dva první kroky, co máme za sebou, a to je právě to natemperované maso, potom maso pořádně zprudka opečené až tak, že já říkám, že se toho grilu bojíte. Musí se z něj kouřit, musí se to lehce přepalovat. To je potřeba, aby první ty sekundy... Samozřejmě to na maso se opéká řádově minutu až 4, i trošku déle, záleží na velikosti a tloušťce toho masa. Ale prostě, aby bylo jak z reklamy. Představte si reklamu na krásně opečený steak, a to je právě to, čeho musíte dosáhnout. A nebát se to pořádně rozpálit.

Jak se to krásně leskne a v tom právě... No to je nádhera.

To je právě to, kdy to maso máte v ruce, je nádherně opečený. Občas z něj trošičku teče šťáva, ale to je ten přetlak šťávy, která je vevnitř. Ona chce vlastně ven. A teď přichází třetí fáze, kdy potom opečení to maso právě dáme do trouby. Podobně jako vy, když byste, představte si, dostala šok, někde na nějaký vysoký teplotě by vás hodili jako tenkrát Japonci do té horký, vroucí vody, tak dostanete šok a vlastně to tělo ztuhne, tak stejně tak 1 to maso ztuhne. A v tu chvíli ho dáváme odpočinout u nás třeba do trouby. Ale vy, pokavaď máte gril rozspálený, tak si uděláte jednu zónu hodně žhavou a tu druhou, kam to teplo jenom sálá. A tam to maso necháte odpočinout. Tzn. po tom prudkém opečení, kdy ten sval ztuhne, dostane šok, tak ho musíte nechat odpočinout, aby ten sval krásně změknul, povolil a ta šťáva, která se představte si pustila mezi ty svalová vlákna, se znovu natáhla do těch svalových vláken. To je to odpočinutí. Třetí, opět nejdůležitější krok.

Jak dlouho to tak má odpočívat? Já jsem samozřejmě ten netrpělivec, který už by zakrojil a udělal by fatální chybu.

To je jedna z těch chyb, a to právě lidi si říkají - hele, ono je to nějaký tuhý, podívej se kolik z toho vyteklo šťávy, ale opravdu musíte počkat. To maso, když si vezmete a chcete udělat dobrý steak, tak trvá minimálně 15 - 20 minut, než z toho masa ten steak opravdu uděláte. Je potřeba vydržet. Dejte si mezi tím pivo nebo kořalku nebo se pobavte, co se kde stalo, ale opravdu si na to maso počkejte. To odpočinutí je řádově v minutách až desítkách minut. Když totiž třeba děláte velkej třeba (???) nebo Porterhous, to je obrovskej, takový (???) největší kousky svíčkový, ta může odpočívat řádově 30 minut až třeba 2 hodiny. Ono totiž záleží na teplotě, která je ideální, pokavaď člověk není tak zkušenej, kolem 100 stupňů. Tam se dá říct, že dvoucentimetrovej steak zhruba 2 minuty opékání a zhruba 10 minut odpočinutí a bude akorát udělanej. Tzn. ty steaky potřebujou řádově těch 5-10 min při 100 stupních. Pokaď máme ale dokonalej stroj, který drží 80 stupňů nebo pokavaď si na tom grilu dokážeme takovou teplotu udělat, tak to maso může být třeba půl hodiny nebo hodinu a bude ještě dokonalejší a jemnější. Je to podobný, jak když jste v sauně a hezky se tam jako prohřejváte. Tak čím dýl, tím líp. Ale samozřejmě má to svoji hranici.

Rozumím. Tady někde byl ještě takový malý tácek a na něm byla taková... několik takových úplně tenoučkých masíček připravených, až jako roštěncového typu.

To jsem si právě pro vás připravil, protože přijde takový tajný host, který nám to pomůže všecko sníst. My totiž jako Češi dokážeme strašně moc, ale můžeme se furt inspirovat, protože za těch dob, co tady byli komunisti, tak jsme spoustu věcí zapomněli. A když je vlastně dlouho po revoluci, tak tady máme de facto jenom ekonomickou kvalitu masa, tzn. všecko rychle, nejrychleji, aby to vyrostlo, nejrychleji, aby se to zabilo. A pak třeba hovězí, který je jedno z nejlepších mas na grilování, tak dáváme do pozadí. My jako Češi nejvíc sníme vepřovýho, pak hned kuřecí a pouze nějakých 8 kilo hovězího za rok, což je strašná škoda. To hovězí má v sobě strašně moc látek, který my jako tělo potřebujeme a ne, abysme se jimi cpali furt, ale stačí prostě jednou začas. A když už, tak kvalitní, který je právě měkký, vyzrálý, lehceprotučnělý. A to je právě styl, co dělají Japonci. Je to styl, kdy slabý plátek zprudka opečete a de facto pak si ho hned dáváte do pusy, no. A to je úplně geniální. Já to takhle vlastně čím dál tím mám radši, protože... A to je důležitá taky věc, říct, že máte tučné maso, není dobrý použít úplně klasický rošt, protože přes ty tenké žbrdlinky ten tuk vyteče do ohně a shoří. Bude to úplně černý. Takže je spíš lepší používat právě třeba jako Japonci nebo Jižní Amerika, co používají typy grilů, který mají ty roštu takový silnější, že ty příčky jsou silnější a ten tuk vlastně neshoří v tom ohni, ale vytéká stranou. Anebo taková grilovací deska, kterou si dáte prostě na ten plamen a tam to zprudka opečete. Můžeme v přímém přenosu to dát takhle na ten gril a pak to strčit do pusy? Já na to mám hroznou chuť.

Já taky, ale...

To se podívejte, to stačí počítat do nějakých osmi vteřin. Já si to vždycky z jedný strany jenom lehounce posolil. Samozřejmě, kdyby byl Japonec, tak bych několik let trénoval tady ten pohyb, což zatím ještě neumím. A po těch osmi vteřinách právě otočíte to maso. Ono si pustí, to je právě geniální, nemusíte di dávat žádný tuk, nic, ale prostě na tý grilovací desce, na tý pánvi, ten tuk se během pár vteřin rozpustí. Teď to takhle vezmete a můžete to strčit do pusy. Tak se o to poperem?

My se s hostem Radiožurnálu Františkem Kšánou popereme. Pravda je, že nad řezníkem nemůžete vyhrát. A za malou chvíli se k vám opět vrátíme.

Známý pražský řezník František Kšána je dneska hostem Radiožurnálu. Jsme v centru Prahy, grilujeme, protože to k létu patří. Léto právě dneska začalo. Pojďme si říct, jak si to maso na ten gril vybrat. My už jsme ho tady ochutnali. Už jsme to ugrilovali, všechno bylo v pořádku. Pojďme si říct, jak si to maso na gril vybrat, abychom neudělali chybu. Vždycky, když přicházím k řezníkovi a je tam nápis "Čerstvé maso", mám pocit, že se ten člověk minul zaměstnáním.

To je právě, Lucie, (???) ta čerstvost je relativní pojem. Ono totiž maso, než ho začnete prodávat, tak správně by ho řezník, vepřové měl nechat vyzrát aspoň 5 dní, hovězí je takový nepsaný pravidlo minimálně 10-12 dní, někdo říká třeba 7. To taky u určitýho typu zvířete stačí. Ale prostě nepsaný pravidlo, že to maso musí odležet. Potom, co ten sval ztuhne, rigor mortis, tak to maso začne povolovat, měknout. A to je ta věc, kdy si ho vlastně můžeme uvařit. To je maso odleželé. Pak je maso vyzrálé, kdy ty steakové partie, které si konkrétně vybereme, tak je vyzkoušeno, že musí zrát minimálně 30 dní. U svíčkový stačí třeba trošku, 14 dní, ale ty typický masa, o kterých se dneska bavíme, tak potřebujou minimálně 30 dní. Dá se zrát ve vakuu, tzv. mokré zrání a pak je strašně zajímavá věc, dřív se říkalo tzv. zamřelé masa. My jsme proto vymyslel slovo staření a tzn. že to maso necháte prostě vyschnout. Ono vypadá jako starý, proto to slovo stažení nebo stažené maso. A je to maso, kdy vlastně celou dobu toho zrání, což je minimálně 50 dní, tak to maso vlastně na povrchu zeschne, ale ty enzymatické změny, co jsou v tom mase, jsou naprosto geniální. A dělají nám právě tu chuť, kterou za chviličku ochutnáme.

No, tohle je stařené maso.

Tohle je stařené maso. Na první moment to nepoznáte. Pokavaď to maso nemáte vcelku ještě neopucovaný. Tzn. ten řezník, pokavaď vám bude takové maso prodávat, tak se na něj bedlivě koukejte, protože to maso má opět barvu z reklamy, hovězí maso dost často má takový různý šedivý tóny, dokonce lehce nazelenalý tóny v určitejch jako odstínech světla, ale není to vůbec nic špatného. To hovězí, jak má v sobě hodně železa, tak se prostě různě na světle chová. Tzn. nedejte v prvním na tu barvu, ale na tu geniální vůni, kterou to správně vyzrálé maso má. Jestli spíš chcete chuťově jemnější maso, tak si dáte to maso vyzrálé. Vyzrálé v tom sáčku nebo 14 dnů jenom vyzrálé. Ale pokavaď chcete plnou vyzrálou geniální chuť, tak je to právě to maso vyzrálé za sucha, takzvaně vystařené.

Františku já vždycky, když vás poslouchám, tak si říkám, jasně, jste syn řezníka, je to celé v rodině, ale ta obrovská vášeň, ta se vzala kde? Pro to maso, pro ty finesy, pro poslední vlákénko prostě v posledním kusu steaku?

Vzala se vlastně (???), co mě naučili moje maminka, tatínek. Tím vám chci říct, maminko, tatínku, že vás miluju. Moc vás zdravím. A to mě naučili vlastně oni. Maminka vlastně tou péčí, tou lidskostí, tou empatií. Táta tou svou bojovností a tím, že když si myslím, že mám pravdu nebo myslím si, že mám pravdu, musím za tou pravdou jít. Tzn. neustále se učit a Češi jsou tak šikovný národ. Tzn. zdravím všecky český řezníky, kluci a holky, učte se, vzdělávejte se, že dokážeme vyrobit geniální masa.

Je nějaké maso, s kterým jste si nevěděl rady? Protože my se pohybujeme pořád v rámci hovězího, vepřového, přeštíka jsme vlastně ani nezmínili, ale člověk může mít i něco exotičtější.

Je pravda, že si vzpomínám na věci, když jsem poprvý zabíjel nějaký kůzle nebo věci, který mi se nezdají na první pohled jako takový hezký je zabít, ale prostě je to věc. My to zvíře vychováme pro to, abysme ho zabili a snědli. Co se týče exotických zvířat, zatím s nima zkušenosti nemám. Ale tím, jak člověk přemejšlí a ví tu anatomickou stavbu, co a jak, tak si myslím, že bych snad s ničím neměl problém, akorát krokodýla jsem ještě nestudoval. Tzn. ten by mi možná dal trošku zabrat, že jsem slyšel, jak má tvrdou kůži, se blbě z něj stahuje kůže. Ale existuje prý nějaký kompresor a nějak to funguje. No takže připravil bych se dobře na to.

Co pštros?

Je to obrovský zvíře, z kterýho mám respekt. Musím říct, že maso z něj už jsem dost často ochutnával. A je to zajímavý. Ale já jsem prostě Čech a u nás ten vepř a ten vůl prostě patří, no.

Je ještě něco, co potřebujeme říct předtím, než se rozloučíme, aby si naši posluchači nezkazili letní grilovačku, anebo něco, co vy máte na srdce jako řezník, co děláme špatně ve vztahu k masu?

Já si myslím, že je to hlavně o vztahu u nás lidí, aby si lidi vážili toho, co mají, vážili si toho dobrýho masa. Vážili si toho, že si můžeme spolu sednout a užít si pár minut, pár hodin toho dokonalého okamžiku. A pokavaď takových okamžiků bude čím dál tím víc, tak to bude jedině dobře. Jezte kvalitní české maso.

Proč je tady na tom papíru, který jste si připravil z nějakého mně neznámého důvodu jako tahák, napsáno - letecké modeláře Budkovice.

To jsem chtěl a pokavaď můžu, hrozně rád. Ono totiž v těch Budkovicích u Ivančic je mistrovství Evropy historických leteckých modelů. (???) kdyby totiž děda neumřel, tak já bych byl pilotem u letadel. Ale může tatínek mě naučil řezníkem, tak jsem řezník. Každopádně letecký modeláře mám rád a tímhle je zdravím a přeju, aby vyhráli hodně medailí.

Dobře, takže František Kšána, dneska host Radiožurnálu. Čeká vás pracovní léto?

Čeká mě hezky pracovní léto. Neustále si něco připravuju, na nějaký kurzy, zajímavosti. Hlavně pracuju s dobrýma lidma, tak mě jakoby čeká hezký pracovní i nepracovní léto. Taky si to musím užít. I když samozřejmě vím, že mi moje paní sprdne, když pojedeme kolem nějakýho řeznictví. Ona říká, proč tam zase lezeš. Já říkám, já to musím ochutnat. Ona řekne, vždyť už si to všecko ochutnal. A já říkám, já to chci ochutnat. Takže bude pracovní i nepracovní. Budu jezdit po krajích českejch i zahraničních a budu ochutnávat, co se děje ve světě.

Je potřeba na to maso, které tady kolem nás všude visí, myslet třeba rok dopředu? Musí na něj řezník myslet takhle dopředu, aby ho měl?

Pokavaď nechcete vysloveně konvenční maso, kterýho je strašně moc a může se dovézt v dnešní době čerstvý i z Namibie nebo Novýho Zélandu, tak musíte přemýšlet. Protože pokavaď chcete opravdu zajímavost, jako je ta jalovice, vůl, speciálně vykrmený přeštický prase, tak je pravdou, že my musíme uvažovat rok 2 roky dopředu, aby to všecko dávalo smysl, aby se ty zvířata vlastně vychovali a udělali tak, jak si myslíte, že je nejlepší. Ono totiž kvalitní maso chce i ten správnej čas, to je strašně důležitá věc. Maso nesmí prostě být mladý mladý. Musí mít minimálně nějaký věk, aby to mělo ten šmrnc i chuť.

To se mi v mém věku dobře poslouchá. František Kšána byl hostem Radiožurnálu. Děkuju za to, ať se vám daří.

Děkuji za pozvání. Krásný den, dobrou chuť.

Lucie Výborná od mikrofonu přeje dobrý den, ať se dneska daří i vám.